話說紅麴--

中國先民在一千年前所發明的紅麴，可提供豔麗的色澤、產生芬芳的香氣及甘甜的美味，自古就被國人視為是極優良的食療兩用保健品。 新近的科學證據顯示，紅麴的確含有多種對人體有益的重要保健物質，在 先進國家積極投入紅麴研究的帶動下，國內也已掀起研究紅麴的熱潮，期待能帶來極大的經濟效益。紅麴與紅糟的應用將逐漸受更廣 泛的 重視，尤其紅麴、紅糟與膳食的結合，更是有極大的發展空間。期望能認識及保有此項祖先的珍貴遺產，將紅麴的功能做更大更好的 應用 ，使眾人都可享受紅麴的好處。

古老漢方神奇－紅麴

紅麴的起源始自北宋，在本草綱目中，亦詳細列載紅麴……，近年來全世界興起一股紅麴風，正式成為養生保健的產品。
紅麴是老祖先的恩賜，擁有艷麗的色澤、香氣與甘甜的美味。樹林酒廠出品的風味－紅露酒，就是一個很好的例子；而科學的驗證更顥示紅麴菌會產生多種對人體有益的重要物質。
中國在千年前即有紅麴應用在室溫發酵釀酒(如：女兒紅)及烹調食物的記載，而紅麴製品在世界各地 流傳千年，歷經時間的考驗，已被公認為一種美食珍品，可用於保健養生。

樹林酒廠－紅麴

台灣紅麴相傳於鄭成功光復台灣後，自福建渡海來台的製酒匠人所引進，由樹林先賢黃純青等人，合資開設『樹林造酒公司』，製造紅酒行銷全省。
日據時代，日本實施專賣制度，『樹林紅酒株式會社』，收歸公有，1930年日本專家中澤亮治及左藤喜吉，從台灣民間所用紅麴中分離出一株優良紅麴菌株，命名monascus anka意指anka為紅麴之閩南發音，因此改善技術及設備，並大量產製紅麴，供應所有酒廠之需，『樹林製酒廠』以紅麴原料製成『金雞』『黃雞』兩種紅酒，即為樹林紅露酒的前身，為樹林最具代表性的地方酒。
民國46年樹林酒廠正式改隸『公賣局』，改稱「台灣省菸酒公賣局樹林酒廠」，年產量超過十萬公石，樹林市自此被稱為紅露酒的故鄉，聞名全省。
樹林為台灣本土紅麴的發源地，在幾百種不同紅麴菌裡，樹林酒廠研發的菌種品質最優良，在樹林市長陳世榮極力推廣『一鄉一特色』的政策下，以樹林市開發出具代表性的地方特產，讓樹林紅麴風華再現。

～紅　麴　豬　腳

材料：豬腳1支、紅麴2匙

調味料：八角、蒜頭、薑、醬油、酒、冰糖

作法：

１． 豬腳洗淨切塊，以沸水燙過，撈出泡冷水，備用．

２． 將紅麴粉及所有調味料，加水煮開後，以小火燜滷至軟爛．即可．



～紅　麴　肉　片

材料：里肌肉300g、青蒜3支、紅麴粉１匙

調味料：醬油、糖、鹽、胡椒粉、薑、蒜末少許

作法：

１． 里肌肉洗淨切片，以刀背拍打，使肉質鬆軟，加入紅麴粉拌勻醃10分鐘，再將肉片與調味料醃浸10分鐘，備用。

２． 起油鍋倒入肉片快炒，另外盛起，待用。

３． 熱油鍋放入青蒜快炒，再將肉片放入翻炒數下，即可裝盤上桌。



～紅　麴　肉　燥

材料：絞肉1斤、紅麴粉3匙、月光牌醬瓜1罐、橄欖3粒、紅蔥頭、沙拉油

調味料：醬油、鹽、胡椒粉、八角

作法：

１． 將絞肉加入紅麴粉拌勻待20分、醬瓜剁碎備用。

２． 起油鍋，將拌好之紅麴肉，加紅蔥頭炒香加入醬瓜（含汁）、橄欖、醬油等調味料，以小火燜煮20分鐘，即可。

３． 將紅麴肉燥拌白飯或拌麵，即是香噴可口的紅麴肉燥飯、紅麴肉燥麵。



～紅　麴　發　糕

材料：低筋麵粉300g，發粉、蘇打粉(龍鳳牌)各1/3包、紅麴粉2匙、糖200ｇ

作法：

１． 將紅麴粉加水溶解均勻。

２． 麵粉、發粉、蘇打粉、糖加入拌好之紅麴粉水混合均勻，呈微紅色。

３． 以碗或磁杯分裝後，放入鍋中蒸至完全發起。



～紅　麴　精　力　湯

材料：紅麴粉1匙、山藥1塊、鳳梨或香蕉、有機蔬菜等、牛奶、蜂蜜、開水適量

作法：將牛奶、開水先倒入果汁機內，再將所有材料打至細碎，即是美味可口的果汁。

＊．亦可將任何蔬果添加紅麴粉，作成養生紅麴汁。（但葡萄柚除外）



～紅　麴　油　飯

材料：長糯米1斤、紅麴粉5匙、五花肉4兩、香菇２兩、魷魚、大蝦米、紅蔥頭、薑片（適量）

調味料：醬油、鹽、胡椒粉、味素適量

作法：

１．長糯米浸泡4小時後，加紅麴粉拌勻蒸熟，備用。

２．五花肉、魷魚、香姑切條狀，待用。

３．起油鍋，以小火炒薑片，加入五花肉、香菇、大蝦米、紅蔥頭、魷魚爆香後，加調味料，再將紅麴飯一起拌均勻，待水分蒸發，即可起鍋。



～紅　麴　雞　腿（豬排）

材料：雞腿２支（或豬排）、紅麴粉３匙、蛋１個、麵粉、地瓜粉、花生油

調味料：醬油、鹽、糖、胡椒粉…（適量）、麻油、香油各１匙、蒜末少許

作法：

１． 將雞腿劃下數刀，以紅麴粉醃20分鐘備用。

２． 將蛋及調味料充分攪拌後，加入醃好紅麴雞腿，再醃30分鐘。

３． 取出雞腿，沾乾麵粉混合地瓜粉，入鍋油炸、使至皮酥脆可口。



～紅　糟　醬

材料：在來米（或糯米）3杯、紅麴粉100ｇ、米酒2杯、鹽3匙

作法：

１． 將米洗淨浸泡30分鐘，入鍋煮熟（但不爛），盛出攤開，儘速降溫，待涼備用。

２． 紅麴粉加1杯冷開水浸泡，加入米飯、酒均勻攪拌。

３． 將拌好之紅麴米蓋上鍋蓋，或用厚紗布蓋住，保溫30o～35o，使其自然發酵，若冬天可移入電鍋保溫，但電鍋底須加入盤子隔熱，保溫48小時後移出。

４． 發酵第4～5天米飯表面產生白色菌絲，可噴入少許米酒，增加香氣，並用乾淨筷子攪拌均勻。

５． 發酵第10天以後，米粒自然糖化產生紅色素，加入鹽拌勻，再放入電鍋加熱殺菌，冷卻後裝罐移入冰箱保存。（發酵時間依溫度不同，會有1～2天的差異）

＊．做好之紅麴醬可醃漬魚、肉類（如紅糟肉、紅糟魚），亦可烹調紅糟麵食或炒飯等可口美食。



～紅　麴　麻　油　雞　飯

材料：糯米3杯、紅麴米半杯、雞腿肉1支（切丁備用）

調味料：麻油2匙、酒1杯、老薑數片、鹽適量

作法：

１． 將薑片、雞丁以麻油爆香，備用。

２． 糯米、紅麴米洗淨，加入米酒1杯、水1杯半鹽適量，拌入雞丁，入電子鍋蒸熟，即可。



～速　成　紅　糟　肉

材料：五花肉3塊、紅麴粉3匙、米洒2匙

調味料：鹽、味素、五香粉、胡椒粉

*.鹽可加量，稍鹹較不油膩

作法：將五花肉加入紅麴粉抹勻，加米酒醃4時後，再加入調味料，醃漬4小時入味備用。

食用方法：

１． 將五花肉沾地瓜粉油炸後，切片食用。

２． 將五花肉連同湯汁加薑絲入電鍋蒸熟後，切片食用。

３． 將五花肉入鍋燉滷後，切片食用。

４． 將五花肉切片炒大蒜，食用。



～紅　麴　米　糕

材　料：長糯米2杯、圓糯米2杯、水3杯、紅麴粉3匙

調味料：糖、桂圓、大紅豆、白果

（添加物可依個人喜好增減）

作法：

１． 糯米洗淨，加紅麴粉拌勻，放入電子鍋烹煮熟，備用。

２． 桂圓、大紅豆、白果（可購買熟食）

３． 將煮熟的糯米飯，加糖、桂圓拌均，即可起鍋置盤中，將大紅豆、白果舖在上頭、即完成。



～紅　麴　鮑　魚

材　料：新鮮鮑魚4粒、蠔油半碗、醬油3匙、雞湯塊1塊、大蒜適量、水適量。

調味料：沙拉醬

作　法：先將鮑魚洗淨，放入鍋內，加入蠔油、醬油、雞湯塊及大蒜，再加入水（需淹過鮑魚），置入電鍋燜煮至爛（外鍋約2杯水）；即完成。

食用方法：

１．將鮑魚切片，平舖盤中，再沾沙拉醬。

２．滷汁可拌麵，味道鮮美可口。



～稀　飯　法　紅　糟

材料：紅麴30g、白米1杯、水2杯、米酒1杯、鹽1匙（可依個人喜好酌量）

作法：將白米煮成稀飯，降溫至攝氏四十五度時，加入紅麴料理粉拌勻，放入燜燒鍋保溫六小時之後，加入米酒及鹽，即成。

食用方法：可醃漬雞肉、豬肉、海鮮…等，甘醇可口。